Shiitake sopp – Alt du trenger å vite om dyrking, smak og bruk

Shiitake sopp (Lentinula edodes) er en av verdens mest populære matsopper. Med sin rike, kjøttfulle smak og allsidige bruksområder har den vært dyrket i over tusen år — og i dag er det enklere enn noensinne å dyrke den hjemme i Norge.

Hva er Shiitake sopp?

Shiitake er en vedlevende sopp som naturlig vokser på løvtrær i Øst-Asia. Navnet kommer fra japansk: shii (et type eiketrær) og take (sopp). Den kjennetegnes av en bred, brun hatt med hvite lameller på undersiden, og en fast, kjøttfull konsistens som gjør den svært ettertraktet i matlagingen.

I Japan, Kina og Korea har shiitake sopp vært en sentral del av mattradisjonen i århundrer. Den regnes som den nest mest dyrkede soppen i verden, etter sjampinjong, og har en unik umami-smak som tilfører dybde til et bredt spekter av retter.

Smak og næringsinnhold

Shiitake har en rik, jordet smak med kraftig umami — den femte grunnsmaken. Fersk shiitake har en mildere og mer nøttaktig smak, mens tørket shiitake sopp gir en mer konsentrert, dyp smak som passer utmerket i buljong, saus og gryter.

Soppen inneholder naturlig en rekke næringsstoffer, blant annet B-vitaminer, D-vitamin (spesielt når den tørkes i sol), kobber, selen og sink. Den er også en kilde til kostfiber og har lavt kaloriinnhold.

Shiitake sopp i tradisjonen

I kinesisk og japansk tradisjon har shiitake vært verdsatt i over tusen år. Den omtales allerede i Wu Sanggong sine skrifter fra Song-dynastiet (960–1279), og har i tradisjonell asiatisk bruk vært regnet som en verdifull matsopp.

I Japan er shiitake en av de mest brukte ingrediensene i dashi — den grunnleggende buljongbasen i japansk matlaging. Tørkede shiitake gir en dyp umamismak til buljong som brukes i alt fra misosuppe til nudelretter.

Hva sier forskningen?

Det forskes aktivt på shiitake sopp (Lentinula edodes) og dens bioaktive forbindelser. Her er noen av de mest relevante publiserte studiene:

Immunmarkører hos friske voksne

En randomisert kontrollert studie (RCT) med 52 friske voksne undersøkte effekten av daglig shiitake-inntak over fire uker. Forskerne observerte økt proliferasjon av γδ-T-celler og NK-T-celler, økt sekretorisk IgA, samt redusert C-reaktivt protein (CRP) sammenlignet med utgangsverdiene. Studien var relativt liten, og forskerne understreker at mer forskning er nødvendig.

Kilde: Dai, X. et al. (2015). Consuming Lentinula edodes (Shiitake) Mushrooms Daily Improves Human Immunity. Journal of the American College of Nutrition.

Næringsinnhold og bioaktive forbindelser

En omfattende oversiktsartikkel gjennomgikk shiitakes sammensetning av mineraler, vitaminer, polysakkarider og andre bioaktive forbindelser. Artikkelen oppsummerer at shiitake inneholder lentinan (en β-glukan), eritadenin og en rekke antioksidanter, og diskuterer pågående forskning på disse forbindelsene.

Kilde: Ahmad, T. et al. (2023). A comprehensive review on shiitake mushroom. Trends in Food Science & Technology.

Lentinan (β-glukan) — struktur og preklinisk forskning

En oversiktsartikkel kartla den kjemiske strukturen til lentinan, en β-glukan som finnes i shiitake. Artikkelen gjennomgår prekliniske studier (laboratorie- og dyrestudier) som har undersøkt lentinan i ulike sammenhenger. Merk: De fleste studiene er prekliniske, og klinisk forskning på mennesker er begrenset.

Kilde: Chakraborty, N. et al. (2023). Lentinan, a β-glucan from Lentinula edodes. Trends in Food Science & Technology.

Tarmflora og β-glukan-beriket ekstrakt

En randomisert kontrollert studie med 52 deltakere undersøkte hvordan et β-glukan-beriket shiitake-ekstrakt påvirket tarmfloraen. Forskerne fant endringer i sammensetningen av tarmbakterier hos deltakerne som inntok ekstraktet. Studien var liten og kortvarig, og forskerne anbefaler videre forskning for å bekrefte funnene.

Kilde: Morales, D. et al. (2021). Effect of a β-glucan-enriched shiitake extract on gut microbiota. European Journal of Nutrition.

Merk: Mange av disse studiene er enten små, prekliniske (utført i laboratorier eller på dyr), eller tidlige kliniske studier. Mer forskning på mennesker er nødvendig for å bekrefte resultatene. Denne informasjonen er ikke ment som medisinsk rådgivning.

Slik bruker du Shiitake sopp i matlagingen

Shiitake er utrolig allsidig i kjøkkenet. Her er noen av de beste måtene å bruke den på:

Fersk shiitake

• Stekt i panne: Stek i smør eller olje med hvitløk og soyasaus. Den faste konsistensen gjør at den beholder formen godt.
• I wok: Skjær i skiver og wok med grønnsaker og nudler.
• Grillet: Pensle med olje og krydder og grill hele hattene — en utmerket kjøtterstatning.
• I supper og gryteretter: Tilsett i siste halvdel av koketiden for å beholde teksturen.
• Risotto og pasta: Shiitake gir en fantastisk dybde til kremet risotto eller pastasaus.

Tørket shiitake sopp — tilberedning

Tørket shiitake sopp har en mer konsentrert smak enn fersk. For å bruke den:

1. Legg tørkede shiitake i kaldt vann i minst 30 minutter (eller over natten for best resultat).
2. Sil og ta vare på vannet — det er en utmerket buljong med rik umamismak.
3. Bruk de rekonstituerte soppene som du ville brukt fersk shiitake.

Tips: Shiitake-buljong kan brukes som base i supper, sauser og risotto. Den gir en dyp, kjøttfull smak som er perfekt i vegetariske retter.

Dyrk shiitake hjemme i Norge

En av de fineste tingene med shiitake er at den er overraskende enkel å dyrke hjemme. Med et ferdig soppdyrkesett kan du høste din egen ferske shiitake på bare noen uker.

Slik gjør du det

1. Velg et dyrkesett: Et shiitake dyrkesett inneholder en ferdig inokulert dyrkepose med shiitake-mycel.
2. Plassering: Sett dyrkeklossen et kjølig, skyggefullt sted med god luftsirkulasjon. Shiitake trives best ved 12–20 °C.
3. Fuktighet: Spray med vann 2–3 ganger daglig for å holde overflaten fuktig.
4. Høsting: Etter 1–3 uker dukker de første soppene opp. Høst når hattene er delvis utfoldet, men kantene fortsatt litt innrullet.
5. Flere avlinger: Etter høsting kan du hvile klossen i 2–3 uker og deretter starte en ny runde. Du kan typisk få 2–4 avlinger fra ett dyrkesett.

For viderekomne: dyrking på stokker

Vil du dyrke i større skala? Soppgyteplugger lar deg inokulere eike- eller bøkestokker med shiitake-mycel. Stokkene produserer sopp sesongvis i 3–6 år. Dette er den tradisjonelle metoden fra Asia og gir fantastisk smak.

Shiitake sopp i Norge

Interessen for shiitake sopp i Norge har vokst kraftig de siste årene. Du finner tørket og fersk shiitake i de fleste dagligvarebutikker, men kvaliteten varierer. For den fresheste og mest smakfulle shiitaken anbefaler vi å dyrke selv — da vet du nøyaktig hva du får.

Hos Myhres Matsopp tilbyr vi fersk økologisk norskdyrket shiitake, tørket økologisk shiitake, og dyrkesett så du kan dyrke din egen hjemme.

Oppbevaring av shiitake

For å få mest mulig ut av soppen:

• Fersk shiitake: Oppbevar i kjøleskap i en papirpose. Holder seg 7–10 dager.
• Tørket shiitake: Hold tørt og mørkt. Kan oppbevares i flere år uten tap av smak.
• Frysing: Fersk shiitake kan fryses etter steking, men mister noe av teksturen.

Ofte stilte spørsmål om shiitake

Kan man spise rå shiitake?

Det anbefales å tilberede shiitake før du spiser den. Rå shiitake kan i sjeldne tilfeller gi hudreaksjoner (shiitake-dermatitt). Varmebehandling eliminerer dette.

Hva er forskjellen på fersk og tørket shiitake?

Fersk shiitake har en mildere smak og saftiger konsistens. Tørket shiitake har mer konsentrert umami og passer best i retter der du vil ha en dyp, intens smak.

Hvor lenge tar det å dyrke shiitake?

Med et ferdig dyrkesett tar det vanligvis 1–3 uker før de første soppene er klare til høsting. På stokker tar det 6–12 måneder før første avling.